( 5 Votes )

Наша культурна спадщина – не лише мистецтво, література, а й прості речі, звичайність і повсякденність яких нерідко позбавляє нас уваги і поваги до них. І даремно! Не варто забувати здобутки народу ,якими він справедливо може пишатися. Не варто відмовлятися від тих численних скарбів минулого, до яких ми ще можемо сягнути і яке ми ще можемо з честю використати.

І сьогодні як ніколи це актуально,  адже в погоні за модним забуваємо своє: нам давай японські суші, італійську панеттоне, американський Хеллоуін з гарбузами-страшилками.

«Але позаяк одно із завданнів українців нашого часу єсть націоналізування свого життя, то, крім практичної мети, ця книга має бути одним з тих дрібних елементів,що сприяють повноті цілого в справі націоналізації», – пише Зоя Клиновецька у книзі «Страви і напитки в Україні» (Київ-Львів, 1913 року).

Деякі рецепти з книги пропоную до уваги читачів (міри ваги переведено в сучасні, мова автентична, із незначними правками). 

 

Паска звичайна

8 скл. борошна запарити 8 скл. молока. Як прохолоне, розмішати, щоб не було грудок і дати зійти. Тоді додати 9 скл. борошна, 20 крашанок розтертих набіло, 1,5 філіжанки розтопленого масла, одну філіжанку цукру і будлі-чого для па­ху (напр., ваніль). Все це добре підбити і вилити у намащену пушку. Як зійде, поставить у гарячу піч на 1,5 години.

Паска  козацька

8 скл. борошна запарить 2 скл. сметанки (вершки), роз­мішать запару так, щоб не було грудок. Збить 50 жовтків, щоб побіліли і з посудиною поставить в теплу воду; взять ¼ ф. (100-120 г) дріжчів, роспустить в ¾ скл молока і  додать до жовт­ків. Все це перелить у запару, добре підбить і дать зійти. Потім того насипать 1 ч. ложку соли, 3 скл. борошна і мі­сить пів години, далі влить 1 скл. топленого масла, 1 скл. цукру, якогось коріння для паху і місить поки не візьметься пухирями. Накладать у пушку тіста менше ніж до половини. Як зійдесадовить у піч на 1 годину.

Паска столітня

8 скл. борошна запарить 2 скл. молока, ростєрти. Скоро прохолоне, влить 1,5 скл. дріжчів (1/4 ф.(100-120 г) густих, як вершки, вимішать і поставить, щоб зійшло. Тоді улить 30 жовтків, добре втертих, додать 15 збитих крашанок, 8 скл. борошна. Місить, поки не одлипатиме од рук. Всипать 3 скл. цукру, 8 скл. теплого масла, ложечку соли, чогось для паху і ще місить. Потім покласти 11/2 ф. (300 г) миґдалю, тонко покришеного, 8 лотів (100 г) гіркого, дрібно посіченого, 1 ф. (400 г) родзинок, цукатів з  померанців, дрібно посічених  2 склянки. Вимісивши добре, дать зійти. Виложивши на 1/3 пушки (форма), ставить у піч на 15 хв., коли зійде до 3/4 пушки.

 Паска родзинкова

1,5  скл. борошна запарить 1,5  скл. молока, вимішать добре. Як прохолоне, влить 1 скл. (200 г) густих дріжчів і 45 жовт­ків, добре втертих з 1 ф. (400 г) цукру. Добре розмішать і поставить у тепло. Скоро зійде так, що зверху буде шум, всипать цит­ринової цедри, ложечку соли, і кілька дрібно посічених гірких мигдалин, підсипать борошна, щоб тісто було не рідке, а м’яке і добре вимісити. Уливши 2 скл. теплого масла, помісить ще і додать 1/2 ф (200 г) чищеної, вимитої в гарячій воді і добре ви­тертої родзинки. Тоді знов місить і, як почне одлипать од рук, дать зійти, потім знов місить, влить у пушку (на 1/3), дать зійти і обережно поставить у гарячу піч на 1 1/3 години.

 

Паска сирна запечена

Перемішать І ф. (400 г) сиру і 8 крашанок і протерти вкупі на сито. Поклавши в макітру, усипать 1/2 скл. цукру, ¼ скл. мигдалю посіченого, ¼ скл. топленого масла, 1/4 палички ва­нілі. Добре розтерти, покласти в намащену форму і запекти в печі з легким духом.

  Паска  сирна

4 ф. (1600 г) сиру протерти на сито, покласти 1 скл. сметани, 2 ф. (800 г) цукру, 9 крашанок,1/2 ф. (200 г) гарного масла, ½ (200 г) ф. родзин­ки, ¼ ф. (100 г) мигдалю. Нагріть на плиті аби було гаряче, але щоб не кипіло. Виложить форму серветкою, вилить сир, за­крить серветкою, покласти дощечку, злегенька нагнітить, по­ставить на добу на лід.

 Пашкет (паштет) із телячої печінки

Підсмаживши на маслі покришену цибулю, додають до неї послідовно сала, свинятини і телячої печінки, порізаних на тоненькі скибки. Як все це на вогні побіліє, одставляють на край плити і, посоливши, дають прохолонути під покришкою. Після чого, дрібно посікши все вкупі, товчуть, протирають на сито і додають два білки або крашанку, коли начинка здасться дуже ніжною. Тим часом готують тісто з борошна із 100 г масла, крашанкою і 2 жовтками, замішеного на молоці. Розкачавши тонко, викладають їм намащену форму і, поклавши начинку, замазують добре цим тістом. Обмастивши крашанкою, печуть пашкет біля години в гарячій печі, тоді подають.

Пашкет (паштет) із телячої печінки

Одварить 100 г сухих грибів, посікти їх найдрібніше, а на грибній юшці зварить локшину (на качку 200 г., а на гуску – 400 г) наполовину і перемішать з маслом та грибами. Гуску чи качку підрізать гострим ножем знизу так, щоб вийнять великі кістки, але щоб м’ясо зосталось коло шкурки (крил і ніжок не зачіпать), посолить всередині і начинить локшиною. Зшивши, смажить. Подавать до грибної підлеви (підливи) із сметаною, задля якої треба одварить 50 г сухих грибів.

Кендюх

Взять грудини, де сало проросло м’ясом, порізать на шматки дрібно. Перемішать із дрібно посіченою цибулею, сіллю, перцем і начинить кендюх (свинячий шлунок). Потім смажить і подавать холодний чи гарячий, як хто любить.

 Шинка печена

Намочить у солоній воді шинку днів на 2, витерти добре. Замісить з 4 кг житнього борошна круте тісто, розділить його надвоє, розкачать товсто, намастить бляху маслом чи салом, покласти тісто, потім шинку шкурою вниз, піднять края тіста, обмочить їх водою, покрить зверху тістом, знов помочить водою, заліпить навкруги. Треба, щоб не було жодної шпаринки (дірочки) і щоб верхній шар тіста був товстий, аби окіст не підгорів. Поставить в гарячу піч на 2, 3 або 4 години, вважаючи на великість окосту. Скоро спечеться, вийнять і покинуть в тісті прохолонути. Тоді вийнять з тіста, порізать, подавать.

Лизень

Почистивши свіжий лизень (язик), одварюють його у воді з коріннями і пучечком зілля (петрушка, цибуля-порей, пастернак, морква, селера), поки не зробиться м’яким. Розтопивши на вогні 2 грудочки цукру, змочених водою, змішують з ложкою борошна, підсмаженого з ложкою масла, розводять наваром з лизня, додають півсклянки вина, оцту і цитринової цедри. Процідивши, додають потроху перемитої родзинки. Поклавши  у цю підлеву лизень, обираний та порізаний, дають закипіть і подають.

Рецепти адаптувала

Лариса Сарницька, смт Володимирець.

Додати коментар


Захисний код
Оновити